'대한민국 1호 식육마케터' 김태경씨
서울 은평구 응암역 근처에 개업한 돼지고깃집 ‘만덕식당’은 특이한 방식으로 운영된다. 식당 창업을 꿈꾸는 20대 청년 3명을 직원으로 채용해 월급을 주면서 일정 수준 이상의 초과 이익이 발생하면 그 절반을 직원들이 나눠 가진다. 직원이 퇴사 후 고깃집 창업을 원하면 운영 노하우까지 공유하고 있다.
창업 지원자들을 채용하는 이 시스템을 기획한 사람은 김태경 SFC 신사업담당 이사다. SFC는 샤브샤브 체인점 ‘샤브향’을 운영하는 외식기업이다. 만덕식당에서 일하는 직원들은 ‘고기운 청년단’이라고 부른다. 김 이사는 “기운이 높다는 뜻, 고기에 운을 걸었다는 뜻 모두 통하는 이름”이라고 설명했다.
자칭 ‘대한민국 1호 식육마케터’ 김 이사는 대기업 식품계열사, 축산물 유통업체, 외식업체 등에서 15년 넘게 마케팅과 개발을 담당한 이 분야 베테랑이다. 일하는 틈틈이 공부해 축산경영학 박사 학위을 취득했다. 2013년 건강이 나빠져 회사를 그만두고 잠시 프리랜서 생활을 거친 후에는 외식업 마케팅 전문가로 활동하다가 지난해 SFC에 합류했다.
김 이사가 특별히 관심을 가지는 분야는 ‘돼지고기 숙성’이다. 쇠고기를 한 달 가까이 숙성하는 드라이에이징은 고급 식당들이 먼저 선보이면서 대중적으로 유명해졌지만 돼지고기 드라이에이징은 아직 생소하다.
그는 2도 미만, 습도 75%의 숙성고에서 보관하되 돼지고기의 산성 농도에 따라 숙성 기간을 조절한다. 숙성고에 넣기 전 영하 1도의 물에서 1차 숙성을 먼저 해 육질을 부드럽게 만드는 건 김 이사만의 비법이다.
김 이사는 “숙성을 하면 등심·앞다리같이 지방이 적은 부위에서도 감칠맛을 끌어낼 수 있다”고 말했다. 지방이 적은 부위라 건강에 좋을 뿐만 아니라 삼겹살에만 수요가 몰려 지나치게 비싸진 지금의 기형적인 축산시장 구조를 바로 잡을 수 있다는 것이다.
실제로 만덕식당 매출의 40%가 삼겹살, 30%가 앞다리살 판매에서 나온다. 삼겹살만 주로 팔리는 여타 가게들과는 다른 점이다.
김 이사가 운영을 맡은 만덕식당은 개점한 지 2개월이 갓 넘었지만 같은 자리에 있던 예전 가게보다 30% 더 높은 매출을 올리고 있다. 김 이사는 “고기맛뿐 아니라 여기서 일하는 청년들의 활력이 가게의 매력”이라며 “매출이 올라서 고기운 청년단들이 연봉 3000만 원 이상 가져가고 나중에는 자기 가게를 하나씩 갖게 되는 것이 목표”라고 말했다.
출처 : 중앙일보 / 2016.05.11
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