‘고기’는 모든 사람의 마음을 들뜨게 한다. 특히 돼지고기는 고기 중 가장 쉽게 접할 수 있는 음식으로 찜과 찌개, 국 등 어디에서나 만날 수 있다. 신선한 야채에 파채, 마늘, 된장을 넣어 한 입 가득 채워 넣는 것은 기본이요, 묵은 김치에 싸먹기만 해도 황홀함을 느낀다. 서민적이면서 풍성한 만찬을 선사해 음식으로써 단연 인기다. 저녁 무렵 어머니들은 냉장고를 훑어보다 딱히 반찬거리가 없으면 정육점으로 발걸음을 옮긴다. 삶든 굽든 찌든 어느 것이라도 마냥 좋은 음식이다./편집자 주

 

 

      

 

 

△ 버릴 것 하나 없는 복덩이

 

소만큼이나 돼지는 버릴 것이 하나 없다. 머리까지 내어주는 것을 보면 소보다 훨씬 알찬게 돼지다.

소가 돼지보다 비싼 이유는 사육 기간이 길고 비용도 많이 들어가기 때문이다. 비싼 만큼 맛이 더 뛰어날 것이라는 착각은 절대 금물.

 

가격을 떠나 소와 돼지는 다른 맛을 지니고 있을 뿐 취향에 따라 돼지고기를 더 선호하는 사람들도 많다.

 

돼지는 7개 부위로 나뉘고 그 안에서 수십개로 나뉜다. 등심, 갈매기, 항정, 토시, 삼겹. 부위별로 맛은 물론이고 각각이 지닌 특징도 다르다.

 

 

예를 들어 등심은 부드러운 육질로 돈가스나 스테이크에 이용한다. 안심은 지방이 가장 적다. 담백하고 부드러워 볶음, 전골에 사용된다. 갈비는 지방과 단백질이 적절히 섞여 구이, 찜 등에서 맛볼 수 있다. 갈매기살은 쫄깃하게 씹히는 맛이 일품. 비계가 적고 육즙이 풍부해 소고기를 연상케 한다.

 

수십가지의 부위를 활용한다면 돼지고기로 매일같이 새로운 음식을 만들 수 있을 것이다.

 

 

                        

 

 

△ 돼지의 꽃. 삼겹살

 

삼겹살은 근육과 지방이 세 개 층을 이루고 있다고 해서 붙여진 이름이다. 적당한 층을 이루고 있어야 질 좋은 고기다. 지방과 단백질의 비율이 너무 한 쪽으로 치우치지 않아야 느끼하지 않는 고소함과 퍽퍽하지 않은 부드러움을 즐길 수 있다.

 

삽겹살은 IMF를 겪은 후 붐이 일어났다고 한다. 철판에 굽기도 하고 솥뚜껑에, 돌판에 굽는 등 각양각색의 도구를 활용해 구워먹는 가게들이 우후죽순 생겨났다. 삼겹살 마니아들은 굽는 도구에 따라 맛이 다르다고 평하지만 그것보다 중요한 것은 ‘굽는 방법’이다.

‘삼겹살은 세 번만 뒤집고 구워야 한다’는 마니아들의 말처럼 되도록 자주 뒤집지 않아야 한다. 눌러 붙지 않게 살살 문지르면서 한 쪽 면이 다 익은 후 반대쪽으로 뒤집는다. 고기를 구우면서 흘러내려오는 돼지기름에 김치와 콩나물을 한 줌 올리는 것도 잊지 말아야 한다.

 

별 것 아니지만 한사람은 고기가 다 익을 때까지 집게를 들고 살펴야 한다. 그 덕에 한 상에 둘러앉은 사람들은 쉼없이 고기를 맛보고 이야기를 나눌 수 있다.

 

 

                            

 

 

△ 맛의 향연, 꿀맛 같은 조화

 

다른 부위를 다르게 조리하니 맛도, 느낌도 다르다. 김치찜, 김치찌개, 카레, 보쌈까지. 다른 재료와의 조합에 따라 요리법은 달라진다. 돼지고기는 홀로 맛을 내기보다 다른 음식과 조화를 잘 이루어 낸다. 딱히 먹을 것 없을 때 구색갖추지 않고 아쉬운대로 후라이팬에 구워내도 맛으로는 손색이 없다.

 

쌈을 먹을 때에도 뒤집어서 싸먹는 것은 아는 사람만이 먹는 비법. 야채의 보들보들한 면에서 풍겨 나오는 단맛을 먼저 느껴야 감칠맛 나는 고기 맛을 느낄 수 있다. 떡, 나물에도 쌈을 싸먹고 된장 대신 콩고물에 찍어 먹기도 한다. 하물며 독일에서는 돼지고기를 육회로 만들어 먹는다. 주로 버터를 바른 바게트 위에 돼지고기 육회인 '매트'를 펴발라 먹는데 생각보다 그 맛이 좋아 햄 대신 자주 먹는다고 한다.

 

어디에나 어우러지는 돼지고기는 맛에 관해 부족함이나 불편함이 없다. 어느 것과도 조화를 잘 이루고 맛의 격을 높여주니 아마도 평생 사랑받는 음식으로 남게 되지 않을까.

 

 

■ 돼지고기 조리 전 팁

 

① 데치기

불순물과 기름기 제거에 유용하다. 돼지는 지방이 많기 때문에 조리할 때 기름이 많이 나와 대부분 걷어내는 것이 좋다.

 

② 냉동고기는 밀봉된 상태로 해동

얼렸던 돼지고기는 완전히 밀봉된 상태에서 해동해야 한다. 밀봉 상태로 천천히 녹여야 육즙이 빠져나오는 양이 적다. 급하게 하면 고기가 흐물거리게 된다.

 

③ 볶음 요리는 맛술과 청주를, 찜 요리는 된장과 생강을

돼지고기 특유의 냄새를 제거하면서 파, 부추, 양파 등도 곁들어 넣으면 고기의 풍미가 진해진다.

 

 

 

■ 삼겹살 맛집

 

- 편백시루 웃을소냐 웃게돼지

직접 재배한 콩나물과 대나무 숯향 나는 삼겹살의 조화를 도심에서 맛볼 수 있다.

286.6688

 

- 용진골 흥부네

한적한 동네에서 자연과 함께 삼겹살을 구워먹는 즐거움이란. 이곳의 냉면도 일품이다.

244.7868 

 

 

 

 

출처 : Sjb news(2016.06.02)http://www.sjbnews.com/news/articleView.html?idxno=525387 김혜지 기자 khj322@sjbnews.com