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스테이크하우스 '빕스'는 지난달 신메뉴 '빕스 플람베 스테이크'를 출시했다. 알코올 음료를 이용해 음식에 불을 붙이는 조리법인 '플람베'를 활용한 메뉴다.
빕스 관계자는 "음식에 불이 붙어 순간적으로 온도가 급격히 높아지는 과정에서 고기의 잡내는 없애고, 풍미는 깊어진다"고 설명했다. 그러나 음식을 내는 과정에서 온도가 낮아져 맛이 떨어졌다. 이를 개선하기 위해 빕스는 섭씨 150도까지 열을 유지하는 뜨거운 철제 접시를 사용한다. 빕스는 "스테이크를 가장 맛있게 즐길 수 있는 최적의 온도를 유지하기 위한 방법"이라고 덧붙였다.
하남돼지집 적외선 온도계 활용
하남돼지집 적외선 온도계 활용
'최고의 맛을 내는 최적의 온도를 찾아라.' 외식업계가 내세운 일명 '온도 마케팅'이다. 삼겹살 프랜차이즈 '하남돼지집'은 전체 매장 직원들이 적외선 온도계를 갖고 다닌다. 고기 불판의 온도를 확인하기 위해서다. 손님이 아무리 재촉해도 점원은 섭씨 200~220도가 돼야만 고기를 올린다. 적정 온도에서 삼겹살을 구워야 육즙의 손실 없이 맛있는 고기를 맛볼 수 있다는 게 이 업체의 철학이다. 다 익은 고기 역시 특수 주문제작한 스테인리스 보온판에 옮겨 마지막까지 최적의 온도를 고집한다. 장보환 하남에프앤비 대표는 "음식별로 맛있는 최적온도를 찾아내고 손님의 눈 앞에서 직접 온도를 재고, 확인시키는 과정에서 소비자에게 음식에 대한 신뢰감을 높이고, 이색적인 재미를 줄 수 있다"고 말했다.
햄버거 전문점인 '모스버거'는 재료별로 각각 다른 온도 공식을 적용한다. 채소는 4도, 소스는 80도, 빵은 85도에서 요리해야 가장 맛있다는 설명이다. 이렇게 알맞은 온도로 관리된 재료가 한데 모여야만 가장 맛있고, 조화로운 햄버거를 맛볼 수 있다고 주장한다. '놀부보쌈' 역시 보쌈의 육즙과 부드러운 식감을 가장 잘 살릴 수 있는 온도인 섭씨 70도를 고집한다. 따뜻하게 삶은 고기를 옥돌에 올려 손님에게 내는 이유다. 이때 곁들이는 김치는 차갑게 유지해 최적의 조화를 이룬다.
여름철 생맥주도 온도 마케팅에서 빠질 수 없다. 생맥주 전문점 '플젠'은 특허받은 냉각기를 통해 자연냉각 방식으로 맥주를 시원하게 만든다. 맥주가 120m 길이의 냉각관을 통과하면 최적의 맛을 내는 섭씨 0.5도로 떨어져 유지하는 방식이다. 플젠 관계자는 "생맥주를 냉동장치 등에 넣고 억지로 차갑게 만들면 본연의 맛이 저하되는 점을 개선하기 위해 냉각기를 자체 개발했다"며 "섭씨 0.5도에서 생맥주 거품이 가장 부드럽고 목 넘김이 좋다"고 말했다.
허정연 기자 jypower@joongang.co.kr
출처 : 중앙일보 (2016.07.14) http://news.joins.com/article/20307030
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