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[요리]만능 돼지고기 붉은향 만나 재탄생

2016-11-01
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[우귀화 기자의 요리조리]칠리 돈육 볶음·돼지고기 숙주잡채
각종 채소 곁들여 고추기름 풍미 가득…묵은지에 아삭한 숙주 더해 밥도둑
 
칠리 돈육 볶음
 
◇재료
 
돼지고기(안심, 등심) 200g, 피망(파프리카) 120g, 브로콜리 140g, 양파 25g, 마늘 3쪽, 녹말가루 4큰술, 고추기름 1큰술, 식용유 적당량
 
돼지고기 밑간: 고추기름 1/2큰술, 생강술 1작은술, 후춧가루 1/4작은 술
 
양념: 흑설탕 2큰술, 녹말가루 1/2큰술, 간장 2큰술, 식초 1큰술, 굴 소스 1/2큰술, 후춧가루 1/4작은 술, 물 1/2컵
 
칠리 돈육 볶음 재료./우귀화 기자
 
◇만드는 법
 
1. 돼지고기는 한입 크기로 썰어 밑간에 버무려 10분 정도 재운 다음 녹말가루를 골고루 묻혀둔다.
 
2. 청·홍 피망은 사방 3㎝ 크기로 썰고 브로콜리는 한 입 크기로 썬다.
 
3. 양파와 마늘은 잘게 다지고 모든 양념 재료를 섞어둔다.
 
4. 튀김기름을 170도로 예열한 후 고기가 기름 위로 떠오를 때까지 튀긴 후 다시 한 번 바삭하게 살짝 튀겨 낸다.
 
5. 브로콜리는 끓는 소금물에 살짝 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
 
6. 달군 팬에 고추기름을 두르고 다진 양파, 마늘을 넣고 약한 불에서 30초 정도 볶아 향을 낸 다음 양념을 넣고 저으면서 끓인다.
 
7. 튀겨낸 돼지고기, 피망, 브로콜리를 넣고 골고루 섞은 다음 불을 끈다.

 

칠리 돈육 볶음./우귀화 기자
 
박 요리사는 이 요리의 핵심을 향으로 꼽았다. 고기와 채소의 신선함과 질은 기본이고, 여기에 요리 풍미를 더해줄 고추기름이 중요하다는 것. 고추기름은 마트에서 파는 제품보다 직접 수제로 만든 것이 향이 깊다고 했다.
 
 
식용유 한 컵, 고춧가루 3∼4큰술, 생강, 마늘, 파 자투리를 이용하면 된다. 달군 프라이팬에 식용유를 넣고 채소를 끓여낸 후 불을 끄고, 고춧가루를 넣으면 된다.
 
 
기름이 끓을 때 고춧가루를 넣으면 다 타버리기에 불을 끈 후에 넣어야 한다. 기름을 식힌 후 커피 필터나 촘촘한 망에 건더기만 버리면 고추기름이 완성된다. 냉장보관해서 김치볶음밥, 순두부 등의 요리에 요긴하게 쓸 수 있다고.
 
 
생강 술은 고기 잡내를 잘 잡으려고 쓴다. 생강에 청주를 부어둔 것인데, 술과 생강의 비율은 2:1이다. 건더기를 빼고 술만 떠서 사용하면 된다.
 
 
완성된 요리는 탕수육 요리를 떠올리게 한다. 다양한 채소와 함께 부드러운 고기는 살짝 매운 향이 나면서도 입맛을 돋웠다.
 
 
돼지고기 숙주잡채
 
◇재료
 
돼지고기(채를 썬 잡채용) 200g, 익은배추김치 200g, 대파 1/2대, 숙주 100g, 소금 1/3작은술, 통깨 1작은술, 식용유 1큰술, 참기름 1큰술
 
돼지고기 양념: 다진마늘 1큰술, 맛술 1큰술, 올리고당 1½큰술, 고추장 1큰술, 참기름 1큰술, 간장 2작은술
 
돼지고기 숙주잡채 재료./우귀화 기자
 
◇만드는 법
 
1. 볼에 고기와 양념장을 넣고 버무린다.
 
2. 김치는 속을 털어내고 채 썬다.
 
3. 대파는 5㎝ 길이로 자른 후 채 썰고 참기름과 식용유를 섞는다.
 
4. 달군 팬에 참기름, 식용유 섞은 기름 1큰술을 두른 후 숙주를 넣고 소금 1/3작은술을 넣어 2분간 볶은 후 접시에 덜어낸다.
 
5. 4의 팬에 참기름, 식용유 섞은 기름 1큰술을 두르고 중간불에서 김치를 넣고 2분간 볶는다.
 
6. 밑간한 돼지고기를 넣고 2분간 더 볶다가 볶은 숙주, 대파, 통깨를 넣고 버무린 후 불을 끈다.
 
돼지고기 숙주잡채./우귀화 기자
 
이 요리는 김치가 맛을 좌우한다. 묵은 김치에서 양념을 최대한 털어내서 깔끔한 맛을 낼 수 있게 하는 것이 핵심. 완성된 요리는 크게 달지 않다.
 
 
아삭한 숙주와 김치 속에 양념이 밴 고기가 그야말로 '밥도둑'이다.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
출처 : 경남도민일보 (2016.11.01) http://www.idomin.com/?mod=news&act=articleView&idxno=522110
 
 

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