성장기,영양분 섭취에 중점…중년기 때는 영양과 몸을 조절
노년기 때는 영양분을 저장하는 ‘음식양생원리’에 충실해야
사진제공=최만순의 약선요리
［데일리한국 칼럼 = 최만순 세계한식문화관광협회장］24절기 음식이란?
양생의 제일 높은 경계는 무엇일까? 바로 음식이다. 음식과 하늘의 결합은 양생에서 제일 높은 경계를 뜻한다. 오천년 경험의 결정체이기도 하다. 최근에 ‘자연으로 돌아가자’는 자연의 개념이 작용하기도 한다. 24절기에 순응하는 음식의 기초이론에도 역시 자연의 깊은 뜻이 숨어있다.
첫째 음식은 천인상응(天人相應)을 중히 여겨야 한다.
동양의 기초의학인 황제내경(黃帝內經) 첫 장에 ‘천인상응’관이 나온다. 사람들은 자연계 속에서 생활하는 동시에 자연계의 조직 중의 하나다. 인체의 생리활동은 자연의 영향을 받아 끊임없이 조정하고 적응한다.
일 년 사계절 춥고, 덥고, 따뜻하고, 시원함의 변화는 음양(陰陽)이 길거나 짧은 변화에 따라 형성된 것이다. 그러므로 음양의 변화 때문에 ‘봄에 탄생해 여름에 성장하고 가을에 수확해 겨울에 저장하는’ 생물 성장 규율이 생긴 것이다.
자연계의 복잡한 변화는 인체의 각 방면에 필연적으로 영향을 끼친다.
양생음식 이론은 이렇다. 하늘은 삼음삼양육기(三陰三陽六氣)와 五行(오행)의 변화가 있다. 인체에도 삼음삼양육기와 오행의 운동이 있다. 자연기후의 변화는 직접 음양육기와 오행 운동에 영향을 미친다. 그리고 인체의 생리활동과 병리변화는 이런 기(氣)의 조합에 따라 결정된다.
자연계 음양오행의 운동과 인체 오장육부의 기의 운동은 서로 수렴하고 같이 화답한다.
인간과 자연계는 서로 나눌 수 없는 한 전체이다. 사람의 생명활동과 대자연은 하나하나 모두 관련이 있다. 그러므로 대자연의 각종변화에 있어서 사람들은 필수적으로 대자연에 적응을 해야 한다. 그렇게 해야지만 자연에 순응할 수 있고, 인체와 대자연 환경의 통일을 얻어서 건강을 유지할 수 있다. 이것이 양생음식에 있어 준수해야 하는 기본원칙이다.
천인상응(天人相應)에 있는 정체관(整體觀)의 개념은 양생음식에서 인체의 모든 생명활동은 필히 사계절 음양의 변화와 24절기 전환에 순응해야 한다.
일 년 4계절 중 봄, 여름은 양(陽)에 속한다. 가을, 겨울은 음(陰)에 속한다. 그리고 자연의 절기는 기후의 변화에 따른다. 그래서 봄에는 탄생하고, 여름에는 성장하고, 가을에는 수확하고, 겨울에는 저장하고 하는 변화가 일어난다.
그러므로 봄·여름에는 자연에 순응하여 양기(陽氣)를 보양한다. 가을·겨울에는 음기(陰氣)를 보양해야 한다. 이것이 ‘춘하양양 추동양음(春夏養陽, 秋冬養陰)’이란 황제내경의 이론이다.
이것은 음식의 재료와 그것을 이루는 다섯 가지 맛에도 작용한다. 뿐만 아니라 모든 정신활동, 주거와 일, 휴식 등도 사계절 변화에 근거하여 적당한 조절을 할 것을 요구한다. 즉 일하고 휴식하는 시간에도 사계절의 변화에 순응한다.
생활에선 봄·여름에는 늦게 자고 일찍 일어나며, 가을에는 일찍 자고 일찍 일어나며, 겨울에는 일찍 자고 늦게 일어난다. 음식과 다섯 가지 맛은 규율이 있게 영양을 섭취한다. 또 너무 배가 고프거나 너무 배가 부르거나 편식을 하면 장부를 상하게 할 수 있다. 이 모든 것이 신체 건강에 영향을 미친다.
둘째 음식에서 형신합일(形神合一)이 필요하다.
형신합일은 음식에서 보는 하나의 양생관이다. 몸의 문제는 마음의 문제다. 이것은 형(形)인 몸의 운동과 신(神)인 정신의 통일을 강조하는데 있다. 형(形)이란 사람의 전체 기체가 외부에 나타나는 현상이다. 또한 물질의 기초이기도 하다.
신(神)이란 인간의 정신 의식과 사고, 생명활동의 내적 표현을 나타낸다. 정신(精神)은 몸의 주인이다. 그리고 정신이 없으면 몸도 살지 못한다. 정신은 모든 생명활동의 지도자이다. 그러므로 인체의 오장육부를 조정하고, 기혈음양 변화를 조정하며, 인체의 내부 환경의 평행을 유지한다.
그리고 인체 모든 장부(臟府)의 조직들을 조절하여 주동적으로 자연계 변화에 적응하게 한다. 외부요소에 의해 일어난 자극인 스트레스를 완화시키며, 인체와 외부환경의 평형을 유지한다.
정신은 몸을 위해 발생한다. 몸이 없으면 정신도 발생할 필요가 없다.
정신은 몸의 생성물이며, 몸은 정신의 기초이다. 질병에서 볼 때 몸의 변화는 정신의 이상을 불러 일으킨다. 정신의 변화는 몸의 생리기능의 변화에 영향을 미친다.
몸과 정신은 서로 의존하며, 서로 제약한다. 그러므로 인간의 형신합일(形神合一)에 전체 변증관계를 구현한다.
황제내경에서도 형신합일(形神合一)을 동시에 같이 보양한다는 관점을 제기하였다. 예를 들어 황제내경의 소문, 상고천진론(黃帝內經 素問 上古天眞論)에서 말하기를 ‘형과 신이 같이 있으므로 천 년을 살 수 있으며, 백 년이 그냥 지나간다.’ 그리고 외부에서 침입해오는 나쁜 기운인 사기(邪氣)를 피하여 형인 몸을 기르며, 내부에는 진기를 길러 정신이 충만하게 한다고 했다.
음식양생의 역사는 오래되어 구체적인 방법 또한 많다. 그러나 실제로 살펴보면 몸을 기르는 양형(養形)과 정신을 기르는 양신(養神) 두 종류로 나눌 수 있다.
양형(養形)은 주로 장부, 기혈, 진액, 수족, 이목구비 등의 형체를 보양하는 것을 뜻한다. ‘몸은 정신의 집이다’ 그러므로 형체가 준비돼야만 정상적인 정신이 생성된다.
양형의 구체적인 내용은 매우 광범위하다. 그 중 음식조화가 가장 중요하다. 그리고 노동과 쉼을 조절하고, 거주는 신중히 하며, 더위와 추위를 피하는 방법과, 운동, 기공 등이 양형이다. 특히 양형은 사계절 음양의 길이와 24 절기의 전환에 상응해 적응해야 한다.
양신(養神)은 주로 정신을 조절하는 것을 뜻한다. 양신은 사계절 음양의 변화와 24절기 전환의 영향을 크게 받는다. 음식양생에서 인간의 정신, 감정변화는 인체생리 활동에 중요한 부분이다.
정상적인 상황에서 정신은 외부의 각종 자극에 응답성 반응을 한다. 이것은 생명과정 중의 정상적인 심리 활동을 나타낸다. 그리고 체질을 증강하고, 질병에 대한 저항능력을 길러 장수를 할 수 있다.
그러나 만약 정신감정의 동요가 심하거나 오래가면 이렇다. 생리의 조절 범위를 넘어서 오장을 상하게 하고 인체의 기혈음양에 영향을 끼쳐 각종 질병을 발생하게 한다.
황제내경의 소문, 상고천진론(黃帝內經 素問 上古天眞論)에서 이렇게 말했다. ‘신은 형체를 벗어날 수 없다. 그러나 형체가 신이 없으면 생명 또한 끝나게 된다. 형과 신은 통일되어 있고, 양생은 형신이 같이 있게 하고 형신을 같이 기르게만 하면 장수를 할 수 있다’
셋째 음식양생은 동태평형(動態平衡)을 추구한다.
인체의 생명활동은 몸과 정신의 내외환경의 작용 아래에 있다. 그러므로 많은 요소들이 서로 작용하여 변화하는 상태인 동태(動態)에 따라 상대적 평형을 유
하는 과정이다.
내적환경은 인체장기의 기능상태, 정신심리 상태 등이 있다. 외적 환경은 사람들이 사는 자연환경(지역, 기후), 사회환경 등이 있다. 만약 평형을 잃어버리면 기질성 질환과 기능성 질환을 일으키게 된다.
인체의 각종 생리활동은 움직이는 과정인 동태(動態)에서 진행된다. 그리고 이것을 조절하여 평형을 계속 유지한다. 음식양생은 음양, 몸과 정신, 장부의 동태평형(動態平衡)을 중요하게 본다.
음식으로 평형을 이루면 병이 없어지고 몸이 강해지고 장수할 수 있다. 그러므로 음식양생이 추구하는 것이 평형 혹은 조화(調和)다.
겨울이 시작되는 입 동(立冬)은 어떤 양생음식을 먹을까?
입동은 매년 양력 11월7~8일 전후에 온다. 태양황경은 225도에 도달했다. 입동(立冬)은 시작한다는 입(立)자가 있고, 동(冬)은 겨울이 시작한다는 의미다. 그리고 동(冬)에는 끝이라는 뜻을 내포하고 있다.
그러므로 예전에는 농사가 끝나고 수확한 후에 저장한다는 의미가 있다. 입동은 매우 중요한 절기중의 하나다. 그리고 몸을 보신하는 최상의 시기이기도 한다.
음식양생에서 입동은 양기는 점차 잠복하고 음기는 왕성하게 되며 곤충들은 흔적을 감추고 초목들은 시들기 시작한다. 자연계의 만물은 활동이 정지되고 휴식상태에 들어가게 된다. 이런 휴식 상태를 이용하여 기를 저장하고 보양하여 다가오는 봄철 생기를 발산할 것을 준비하는 기간이다.
사람은 휴식상태인 겨울잠을 잔다는 학설은 없다. 그러나 고대부터 사람들은 지역에 따라 서로 다른 방식으로 몸을 보양한다. 그래야 다가오는 추위를 잘 견딜 수 있고 건강한 봄을 맞이할 수 있다고 했다.
어떻게 몸을 보양하는가는 옛 부터 중요한 문제였다. 황제내경, 소문, 사기조신대론(黃帝內徑, 素問, 四氣調神大論)에 겨울의 찬 기운은 만물은 시들고 생기를 잃으며 활동을 중지하는 계절이다.
인체의 양기도 이런 자연의 변화에 따라서 잠복기간을 갖게 된다. 그러므로 겨울철 양생은 자연의 법칙에 따라서 음(陰)을 수렴하고 양(陽)을 보양하는 것을 근본으로 해야 한다.
그리고 정신양생에는 마음의 안정을 유지하고, 정서를 조절하며, 너무 밖으로 내보내려 하기 보다는 안으로 넣어서 신체의 양기가 저장할 수 있도록 해야한다. 일상생활양생은 양기를 교란시켜 인체의 음양전환의 생리기능을 방해하면 안 된다. 일찍 자고 늦게 일어나 충분한 수면을 보장하는 것이 양기를 저장하고 음기를 축척하는데 이롭다.
음식양생에서 한위음사 상상양기(寒爲陰邪 常傷陽氣)라고 한다. 인체의 양기는 하늘의 태양과 비교된다. 자연계는 태양을 잃으면 만물을 생존을 할 수 없다. 인체도 내부에 양기가 없다면 신진대사를 하는 동력을 잃는다. 그러므로 입동후의 음식양생에서 양기를 기르는 양장(陽藏)으로 함축된다.
가을·겨울은 음기가 커지므로 무호양(無擾乎陽) 즉 양기를 조절해야 한다. 방법은 허자보지 한자온지(虛者補之 寒者溫之)이다. 음식으로 허한 자는 허한 것을 보양하고 인체가 차가운 자는 차가운 것을 따뜻하게 한다.
원나라 홀사혜의 음선정요(飮膳正要)에 동기한 의식서이열성치기한 (冬氣寒 宜食黍以熱性治其寒)으로 말했다. 즉 겨울철에는 춥기 때문에 기장같이 열성을 내는 음식으로 그 추위를 이겨내야 한다. 그리고 자음잠양(滋陰潛陽). 즉 음기를 자라게 하고 양기를 저장한다.
음식에 적당히 열량이 높은 식재가 적합하다. 동시에 신선한 야채를 많이 식용하여 비타민이 부족하게 되는 현상을 막아야한다.
예를 들면 소고기, 양고기, 오골계, 잉어, 우유, 홍당무, 두부, 목이버섯 등을 더 섭취하는 것이 좋다. 그러나 여기서 주의할 점도 있다. 각지의 자연환경이 다르고 사람들의 생활습관 또한 다르다. 같은 겨울이라고 할지라도 북쪽과 남해안지역의 기후조건은 다르다. 추운 북쪽은 남쪽보다 따뜻하고 뜨거운 음식을 더 섭취하여 보신을 하는 것이 적합하다.
남쪽은 기온이 북쪽에 비해 따뜻하다. 싱겁고 단 성분이 있으며 따뜻한 음식이 잘 맞는다. 예를 들자면 북쪽이 양고기, 소고기라면 남쪽은 닭, 생선, 오리가 적당하다는 뜻이다.
그렇지만 사람의 특징에 따라서 음식양생에 변화를 주어야 한다. 주재료는 곡식, 고기, 과일, 야채 등으로 나뉜다. 그리고 남, 여, 노인, 어린이 등으로 구별을 한다.
체질은 크게 허실한열(虛實寒熱)등으로 구분한다. 인체의 성장규칙과 음식양생원리는 이렇다.
성장기 때는 영양분을 섭취하는 것을 중점으로 한다. 중년기 때는 영양을 조절하여 몸을 조절하는 것을 중점으로 한다. 노년기 때는 영양분을 저장하는 것을 중점으로 한다. 옛말에 동령진보(冬令進補)라는 말이 있다.
이것은 실제 주변 환경 상황에 따르고 사람들 각자의 체질에 따라서 맞춤 보양음식을 해야 한다는 말이다. 보양음식은 청보(淸補), 온보(溫補), 소보(小補), 대보(大補)로 나뉜다.
맹목적으로 몸을 보양하는 것은 오히려 몸을 해치므로 주의해야 한다.
겨울양생음식의 식재료 선택의 기본은 이렇게 한다. 인체의 간장과 신장을 보양한다. 비장을 건강하게 한다. 갈증을 없애준다. 진액을 생성시킨다. 이것이 양생음식이다.
돼지갈비찜효능-입동시절 인체가 기운과 혈액이 부족하여 피곤하고 정신이 집중되지 못하고 항상 피곤한 것을 좋은 진액을 생성하여 극복하게 한다.
<돼지고기의 효능>
맛은 쓰고 성질은 약간 차며 비장과 신장 위로 들어간다.인체 내부가 건조하여 지는 것을 예방한다.인체의 음기를 기른다.대소변이 잘나오게 한다.신장과 비장의 양기가 부족하여 잘 붓는 부종을 예방한다.목마른 증상인 갈증을 예방한다.소, 양고기 보다 비타민B를 7배나 많이 함유하고 있어 각종 성인병을 예방한다.
<황기의 효능>
황기는 맛은 달고 성질은 따뜻하며 독이 없다.인체의 수액의 흐름을 좋게 하여 탈진을 예방하며 피부에 쌓이는 각종 독기를 해독하여 준다.
<금기사항>
돼지고기는 비만, 담이 많은 사람, 관상동맥경화증, 고혈압, 고지혈, 중풍초기의 사람에게는 나쁘다.고기는 양간, 거북이, 자라, 말고기 같이 먹으면 안된다.약재는-오매, 대황, 길경, 황련, 하수오, 창이, 오수유, 호황련그리고 고기를 먹은 후 찬 음료수와 차는 변비나 암을 유발할 수 있다.
<재료>주재료: 돼지갈비1kg 무1kg, 황기15g, 백출, 산약, 복령, 당귀, 토사자 각각10g부재료: 홍고추10g, 대파50g, 생강60g, 약선간장20g, 표고버섯20g, 정종50g, 후추3g, 소금10g, 물600ml
<만드는법>1.갈비를 찬물에 넣어 핏물을 빼고 건져서 생강을 넣고 핏물이 보이지 않을 정도로 삶는다. 2.약재를 끓는 물에 초벌을 하여 자루에 담는다.3.무를 껍질을 벗기고 큼직하게 자른다.4.압력솥에 재료를 전부 넣고 추가 흔들면 불을 약하게 하여 30분 삶는다.5.약재는 건저내고 약한 불에서 자작할 때까지 조린다.6.마지막에 후추를 뿌려서 접시에 담는다.
# 최만순씨는 세계한식문화관광협회 회장으로 활동중이며, 한국전통약선연구소장. 국제고급약선사자격 평가위원, 미국 FDA 운영위원 등을 겸하고 있다.
출처 : 데일리한국 (2016.11.21) http://daily.hankooki.com/lpage/society/201611/dh20161121163524137780.htm
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