경북 안동 한돈인증점 우수상 '한돈'
실 석쇠·참숯으로 최상의 맛 끌어올려
(서울=포커스뉴스) "국내산 돼지고기는 사실 다 맛있습니다. 그래서 시스템으로 맛을 차별화하고 승부를 봤죠."
지난 26일 방문한 경북 안동의 돼지고기 전문점 '한돈'. '한돈'의 모든 것은 '맛'에 맞춰져 있었다.
'한돈'은 다른 돼지고기집에서 흔히 볼 수 없는 '실 석쇠'와 국내산 참숯을 이용해 돼지고기의 맛을 최상으로 끌어올린 맛집이었다. 여기에 더해 손님들이 편안히 식사를 즐길 수 있는 적절한 환경까지 갖췄다.
실 석쇠는 세척이 까다롭다. 일반 석쇠는 화학약품으로 석쇠에 붙은 재나 불순물을 손쉽게 씻어낼 수 있지만 피아노줄처럼 가느다란 실 석쇠는 수돗물로 일일이 닦아내야 한다. '한돈'이 이처럼 관리가 귀찮은 실 석쇠를 고집하는 데에는 이유가 있다. 회전율을 포기하고 고기 숙성 과정을 반드시 거치는 데에도 이유가 있다. 오직 맛 때문이다.
"실 석쇠로 고기를 구우면 100% 순열로 고기가 익습니다." 한돈 정우일 대표의 설명이다. 일반적인 석쇠 불판은 석쇠의 굵기가 굵어서 석쇠가 내는 열로도 고기가 익지만 피아노줄 같이 얇은 석쇠는 직화구이가 가능하다. 여기에 100% 국내산 참숯과 쌀뜨물을 활용해 돼지고기의 누린내는 잡고 풍미를 살렸다.
2014년에 문을 연 '한돈'은 비교적 역사가 짧은 편인데도 한돈인증점 우수상까지 수상했다. 정우일 대표는 "전국의 소문난 삼겹살·목살 고깃집들을 돌아다녔는데, 아무리 맛없는 집이라도 한 가지는 배울 게 있었다"며 "그렇게 가게 오픈 준비에만 2년이 걸렸다"고 말했다.
정 대표는 스스로가 '맛'에 민감한 미식가이기도 했다. 그는 "여름 휴가 때마다 부인이랑 전국 맛집을 다니면서 점심만 세 번 먹을 정도였다"고 자부했다.
'한돈'의 모든 반찬은 정 대표의 부인 김미향 대표가 직접 만든다. 독특한 케일 장아찌와 장아찌 물에 과즙을 넣고 만든 특제 소스는 오로지 '한돈'에서만 맛볼 수 있다. 또 전남 신안에서 천일염을 사다 가게에서 손수 볶고 갈아낸다.
80평 공간에 테이블은 25개, 그마저도 메인 홀에 있는 테이블은 10개가 채 되지 않았다. 정 대표는 "일부러 테이블을 다닥다닥 붙이지 않았다"고 했다. "편하게, 맛있게 먹고 가라는 뜻"이라며 "다른 업주들은 편의성과 수익성을 고려한다지만 저희 '한돈'은 철저하게 '맛 중심'"이라고 밝혔다.
이러니 가게 이름이 '한돈'이 되는 것도 당연한 일일 테다.
"국산 돼지고기를 표현할 방법이 딱히 없어서 한국돼지, 그래서 '한돈'이라고 지었습니다. 짓고 나서 보니 한돈자조금이 있더라고요." 정 대표의 말이다.
그의 가게 운영 철학을 한 단어로 설명하면 '맛'이다. 누구나 맛있는 음식을 즐길 권리가 있다. 정 대표가 가게 현관과 화장실의 문턱을 없애고 휠체어도 거뜬히 들어갈 수 있는 넓은 테이블을 선택한 것도 그런 이유에서다.
"맛이 제일 중요하죠. 손님들이 많이 먹고, 그걸로 매출 올라가고…그런 걸 바라지 않아요. '맛있게' 먹는 게 가장 중요합니다."
출처 : 포커스뉴스 (2016.12.30) http://www.focus.kr/view.php?key=2016123000162014291
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