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돼지의 체형

2015-11-16
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돼지의 체형은 유전적이다.

돼지의 육종은 살코기 생산에 주안점을 두었기 때문에 도체율과 정육률 향상을 목표로 삼아왔다. 또한 증체율과 성장률, 번식성 등의 유전력 극대화로 이뤄졌다.

이같은 개량의 결과 목과 다리는 짧아지고 몸체는 정면에서 볼 때 타원형으로, 측면에서 볼 때는 정방형 체형을 갖게 된 것이다.

돼지 체형은 300kg 이상의 대형종, 200~300kg의 중형종과 100~200kg의 소형종, 35~65kg의 왜소형으로 그 아종을 분류한다.

그러나 500kg 내외의 대형종은 당연히 만숙성이어서 사료효율이 떨어지고 지방층이 많기 때문에 경제적 가치가 저하되므로 과거의 초대형종에서 오늘날의 크기로 자리 잡았다.

가장 다양한 체형을 보유한 곳은 중국으로, 중국의 돼지품종은 무려 150여 종이나 되는 것으로 알려지고 있다. 라드형에 가까운 것도 있고 베이컨형도 있는데, 대부분 아랫배가 처져 지면에 닿을 정도인데다 특이한 주름이 몸 전체나 일부분에 산재하거나 털이 거친 것이 대부분이다.

돼지의 털은 개량종일수록 가늘고 곱슬거림이 많고, 재래종일수록 털이 굵은 편이다.

돼지의 모색은 흰색, 검은색, 육백, 백대, 적색, 흑백색, 흑적색, 등 다양하며 흰색이 유색에 비해 우성이다.

돼지의 피부는 대체로 흰색이지만 백색종과 흑색종의 교잡종은 피부에 푸른 반점을 보인다.

돼지고기는 살코기와 지방으로 대별되고 연한 홍색이다. 고기는 대리석 모양의 마블링이 되어 고기사이에 지방이 조화롭게 섞여있게 된다.

오늘날의 개량종 돼지는 과거의 멧돼지나 재래종보다 좋은 고기를 경제적으로 생산하도록 개량되면서 체형이 길어졌는데, 이는 복강과 흉강이 커졌기 때문이다.

돼지고기 생산량은 털, 내장, 피를 제외하면 도축시 체중의 75%정도. 여기에서 가죽이 11% 정도를 차지하기 때문에 실제 정육 생산량은 체중의 64%가 된다.

이 정육 생산량은 머리, 피하지방, 다리를 포함한 것이며, 순수 정육 중에는 뼈 10%, 지방 23%, 살코기 66%가 포함된다.