▣ 규격돈의 체중

돼지고기는 돼지를 도축장에서 도축 후 생산되는 것을 말하는데, 보통 도축할 정도로 자란 돼지를 규격돈이라고 하며, 체중이 110kg 내외로 최근에는 규격돈 체중이 높아지는 추세입니다.

▣ 도체율

도체중은 돼지를 도축하면서 방혈, 내장, 머리, 족, 꼬리를 제거한 후중량을 말하는데, 도체율은 돼지의 중량, 성별 등에 따라 차이가 있으나, 76%내외입니다[도체율(%) = 도체중/생체중×100].

▣ 정육율

정육중은 도축한 돼지를 냉장(4℃)상태에서 24시간 보관후 뼈, 지방, 가죽을 제거한 후 중량을 말하는데, 정육율은 돼지의 중량에 따라 다소 차이는 있으나 65% 내외입니다[정육율(%) = 정육중/도체중×100].

▣ 부위별 고기생산량

일반적으로 110kg의 규격돈을 도축하면 54kg 정도의 돼지고기가 생산되는데, 이중 뒷다리가 14.7kg으로 가장 많고, 삼겹살, 앞다리, 등심, 목심, 갈비, 안심 순으로 생산됩니다.

<자료출처 : 소·돼지 도체수율(축산원, 2004)>