▣ 재래돼지 육질 특성

먼저 육색은 적색도가 높기 때문에 시각적으로 맛있어 보이고, 물퇘지(PSE육) 고기 발생율이 적습니다. 또한 근섬유수가 많고 근섬유 굵기가 가늘어 고기가 쫄깃쫄깃하고 씹힘감이 좋습니다. 일반 비육돼지에 비해 유리아미노산 함량이 높아 풍미와 기호성이 높습니다. 이는 고기 맛을 내는 글루타민산(glutamic acid)이 3.3%로 비육돼지 2.5%보다 많이 함유되어 있고, 그 외 맛과 관련된 아미노산인 아스파르트산(aspartic acid) 등을 함유하고 있기 때문입니다. 또한 재래돼지는 고기 내 근내지방 함량이 높아 고급육으로서 가치가 매우 높습니다.

〇 재래돼지와 타품종과의 육질차이