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“국산 돼지고기 안전성 높이려면 도축단계 위생관리 강화 시급”

2017-12-01
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‘한돈고기 맛·안전성 국제심포지엄’서 윤요한 교수 강조

“원료육 세균 증식 차단해야 가공·포장 단계에서도 안전”

 

 

한돈(국내산 돼지고기)의 안전성을 높이려면 도축단계에서의 위생관리가 가장 중요하다는 주장이 제기됐다.

 

 

한국축산식품학회(회장 김세헌·고려대 교수)와 대한한돈협회(회장 하태식)가 최근 서울 서초구 양재동 더케이호텔에서 ‘한돈고기 맛과 안전성 어떻게 확보할 것인가?’라는 주제로 개최한 국제심포지엄에서다.

 

 

주제발표자로 나선 윤요한 숙명여대 식품영양학과 교수는 “도축장에서 원료육의 세균수를 검사하고, 최종 제품에서 다시 한번 확인해보면 두 검사의 결과가 거의 일치한다”고 말했다. 원료육에서 생긴 세균은 가공·포장 단계를 거쳐도 살아남는다는 얘기다.

 

 

윤 교수는 “콜드체인시스템으로 돼지고기를 유통한다고 해도 냉장탑차에 싣기 직전이나 택배 운송과정 등 실온에 노출될 수밖에 없는 상황이 발생하기 때문에 세균 증식을 완전히 막진 못한다”고 지적했다. 그러면서 “결국 지육상태일 때부터 세균이 번식하지 않도록 도축장의 위생관리를 철저히 하는 것이 한돈의 안전성을 높이는 최선의 방법”이라고 강조했다.

 

 

그는 또 축산식품의 안전을 연구하는 전문인력을 양성해야 한다고 주장했다. 윤 교수는 “국내 대학의 축산 관련 학과 교수 130여명 가운데 축산식품 안전분야를 전공으로 하는 교수는 단 한명도 없다”며 “전문인력을 양성해 현장에서 축산물 안전을 관리하도록 활용해야 한다”고 말했다.

 

 

심포지엄에선 한돈의 맛을 향상시킬 수 있는 방안도 논의됐다. 주선태 경상대 축산생명학과 교수는 한돈의 맛지수(PPI·Pork Palatability Index)를 개발할 필요가 있다고 강조했다. 맛지수는 돼지고기 부위와 용도에 따라 풍미·조직감·감칠맛 등의 기준을 세워 점수를 매기는 것이다.

 

 

주 교수는 “돼지고기 품질등급(1+·1·2·등외)이 따로 있지만 맛을 구별하는 등급이라고는 할 수 없다”면서 “맛지수를 개발하면 소비자가 원하는 맛의 돼지고기를 부위별로 쉽게 구매할 수 있고 궁극적으로 외국산과 차별화할 수 있을 것”이라고 말했다.

 

최문희 기자 mooni@nongmin.com

 

 

 

 

 

 

출처 : 농민신문 (2017.12.01) https://www.nongmin.com/news/NEWS/ECO/COW/284772/view

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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