표제지
목차
(국문초록) 9
제1장 서론 12
제1절 문제의 제기 및 필요성 12
1. 연구의 목적 14
제2절 연구의 방법 및 범위 15
1. 연구의 방법 15
2. 연구의 범위 15
제2장 이론적 배경 17
제1절 돼지고기 역사 17
제2절 저지방 돼지고기 개념과 육질의 특성 18
1. 저지방 돼지고기의 개념 18
2. 저지방 돼지고기의 육질 특성 19
3. 저지방 돼지고기 섭취량 25
제3절 육질 평가 항목에 대한 분석 기법 27
1. pH 27
2. 육색 28
3. 근내지방도 30
4. 연도(전단력) 30
5. 보수력 31
6. 지방산 조성 31
7. 관능검사 32
제4절 돼지고기 메뉴에 대한 연구 및 개발 현황 33
1. 돼지고기 메뉴에 대한 연구 33
제5절 국내 돼지고기의 수출 입 현황 39
1. 우리나라 양돈 산업의 현황 39
2. 돼지고기 수입동향 44
제3장 조사 및 분석 방법 49
제1절 조사 설계 49
제2절 표본 선정 49
제3절 설문지 작성 및 구성 50
제4절 자료 분석 방법 51
제4장 실증분석 52
제1절 인구통계 학적 특성 52
제2절 돼지고기 전문음식점 이용 현황 55
1. 돼지고기 전문 음식점 이용해 본 경험 55
2. 한 달에 몇 번 돼지고기 전문 음식점을 이용 56
3. 돼지고기 전문 음식점에 누구와 함께 이용 57
4. 돼지고기 전문 음식점을 주로 이용하는 시간 58
5. 돼지고기 음식점을 주로 이용하는 이유 59
제3절 저지방 돼지고기 메뉴에 대한 인지도 및 선호도 60
제4절 저지방 돼지고기 메뉴 개발에 관한 사항 62
1. 저지방 돼지고기를 사용해 만든 메뉴를 점심식사로 이용할 때 1인당 적정가격 62
2. 저지방 돼지고기를 사용해 만든 메뉴를 저녁식사로 이용할 대 1인당 적정가격 63
3. 돼지고기 전문점 메뉴 개발 시 개선해야 할 사항 64
4. 돼지고기 전문점 이용할 때 메뉴 선택 시 고려 요인 65
5. 돼지고기를 구입할 때 중요성 66
6. 돼지고기 육질이 좋다. 라는 요소 67
7. 돼지고기 부위 중 어떤 부위를 선호 68
8. 구이용 돼지고기를 구입하실 때 주로 어떤 품질 요인을 고려 69
9. 비선호 부위를 구입하실 때 어떤 품질 요인을 고려 70
10. 돼지고기의 바람직한 고기 색깔 71
11. 돼지고기 품질 요인 중 마블링(근내 지방도)은 어느 정도 72
12. 돼지고기 품질 요인 중 연도 73
13. 돼지고기의 안전성에 위협하는 기사내용을 접할 때 돼지고기 구입에 어떤 영향 74
14. 국내산 돈육과 수입산 돈육의 상대적 선호도 75
15. 수입산 돈육에 비해 국내산 돈육을 선호하는 이유 76
제5장 결론 77
제1절 요약 및 결과 77
제2절 연구의 한계 및 향후 연구 과제 80
참고문헌 82
(Abstract) 84
부록 87
표목차
〈표 2-1〉 PSE육, 정상육 그리고 DFD육의 특성 23
〈표 2-2〉 돈육의 일반적인 지방산 조성 25
〈표 2-3〉 저지방 돼지고기 부위별 모양 26
〈표 2-4〉 저지방 돼지고기 부위별 영양 성분 27
〈표 2-4〉 농업 부문별 생산액 추이 40
〈표 2-5〉 품목별 농축산물 생산액 40
〈표 2-6〉 돼지 사육두수 및 호수 41
〈표 2-7〉 사육규모별 농가 및 사육두수 분포 비율 42
〈표 2-8〉 돼지고기 수급 동향 43
〈표 2-9〉 주요 돼지고기 수출국의 국내 시장 점유율 44
〈표 2-10〉 EU, 미국, 칠레의 냉장 및 냉동 돼지고기 수입현황(2008) 45
〈표 2-11〉 국가별 돼지고기 수입량 46
〈표 2-12〉 삼겹살 수입 현황 47
〈표 2-13〉 삼겹살 수입량 (EU 상위 5개국) 48
〈표 3-1〉 설문지의 구성 50
〈표 4-1〉 인구통계 학적 특성 52
〈표 4-2〉 돼지고기 전문 음식점 이용해 본 경험 55
〈표 4-3〉 한 달에 몇 번 돼지고기 전문 음식점을 이용 56
〈표 4-4〉 돼지고기 전문 음식점에 누구와 함께 이용 57
〈표 4-5〉 돼지고기 전문 음식점을 주로 이용하는 시간 58
〈표 4-6〉 돼지고기 음식점을 주로 이용하는 이유 59
〈표 4-7〉 돼지고기 소비량 60
〈표 4-8〉 저지방 돼지고기 메뉴에 대한인지도 및 선호도 60
〈표 4-9〉 돼지고기를 사용해 만든 메뉴를 점심식사로 이용할 대 1인당 적정가격 62
〈표 4-10〉 돼지고기를 사용해 만든 메뉴를 저녁식사로 이용할 때 1인당 적정가격 63
〈표 4-11〉 돼지고기 전문점 메뉴 개발 시 개선해야 할 사항 64
〈표 4-12〉 돼지고기 전문점 이용할 때 메뉴 선택 시 고려 요인 65
〈표 4-13〉 돼지고기 전문점 이용할 때 메뉴 개발 시 고려 요인 66
〈표 4-14〉 돼지고기 육질이 좋다. 라는 요소 67
〈표 4-15〉 돼지고기 부위 중 어떤 부위를 선호 68
〈표 4-16〉 돼지고기를 구입하실 때 주로 어떤 품질 요인을 고려 69
〈표 4-17〉 비선호 부위를 구입하실 때 어떤 품질 요인 70
〈표 4-18〉 돼지고기의 바람직한 고기 색깔 71
〈표 4-19〉 돼지고기 품질 요인 중 마블링(근내 지방도)은 어느 정도 72
〈표 4-20〉 돼지고기 품질 요인 중 연도 73
〈표 4-21〉 돼지고기의 안전성에 위협하는 기사내용을 접할 때 돼지고기 구입에 어떤 영향 74
〈표 4-22〉 국내산 돈육과 수입산 돈육의 상대적 선호도 75
〈표 4-23〉 수입산 돈육에 비해 국내산 돈육을 선호하는 이유 76
그림목차
〈그림 2-3〉 저지방 돼지고기 부위별 모양 26
〈그림 2-1〉 고기에서 pH의 측정 28
〈그림 2-2〉 국내등급제도 29
〈그림 2-3〉 미국돼지생산자위원회(NPPC) 육색기준 29
〈그림 2-4〉 Minolta 색차계 : Hunter L, a, b value 29
〈그림 2-5〉 우리나라의 근내지방도에 의한 등급기준 30
〈그림 3-6〉 Kauffman filter paper method 31
〈그림 2-6〉 국가별 돼지고기 수입 비율(2009년) 47